絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短，下列因素何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是**「影響食品腐敗的因子」（Factors affecting food spoilage），特別是比較絞肉（Minced meat）與完整肉塊（Whole meat）**在微生物生長與腐敗速度上的差異。這涉及到食品微生物學中的內在因子（Intrinsic factors）與外在因子（Extrinsic factors）。

選項分析

• A. 絞肉中的微生物數量較多（正確）

  • 分析：完整肉塊的內部通常是無菌的，微生物主要存在於表面。絞碎過程會將表面的微生物混入肉的內部，導致整體微生物的初始菌數（Initial load）大幅增加。此外，富含營養的肉汁流出，也為微生物提供了良好的培養基。

• B. 絞肉在絞碎過程中表面積增加（正確）

  • 分析：絞碎會破壞肌肉組織結構，將大塊肉變為無數小顆粒，這極大增加了食品的比表面積（Surface area）。更大的表面積意味著微生物有更多的附著空間，且肉類成分與空氣（氧氣）的接觸面積增加，促進好氧菌（如 Pseudomonas spp.）的生長及氧化酸敗。

• C. 絞碎過程使用的機械、刀片不潔，促使微生物污染食品（正確）

  • 分析：絞肉機（Grinder）的刀片、孔盤等零件若清洗消

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