下列何種特性不適宜作為衛生指標菌？

本題觀念：

本題考查的是衛生指標菌 (Hygiene Indicator Bacteria) 的理想特性與篩選條件。衛生指標菌主要用於評估食品在製造、加工、保存過程中的衛生狀況，以及是否受到糞便或病原菌的污染。最常見的衛生指標菌包括大腸桿菌群 (Coliforms)、大腸桿菌 (E. coli) 及腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)。

選項分析

• (A) 耐熱性高 (正確答案)
  • 分析：衛生指標菌的主要用途之一是監測食品加工過程（如殺菌、加熱）的有效性。理想的指標菌，其對熱的抵抗力應與病原菌相似或略高，但絕不能「過高」。
  • 理由：
    1. 絕大多數造成食品中毒的病原菌（如沙門氏菌、病原性大腸桿菌）都是不耐熱的營養細胞。如果指標菌「耐熱性高」（例如會產生孢子的菌），它可能在殺菌過程中存活下來，但此時病原菌早已死亡。這會導致「偽陽性」的警告，無法正確反映出針對病原菌的殺菌效果。
    2. 現行常用的指標菌（如大腸桿菌群、大腸桿菌）均不耐熱，一般的巴斯德殺菌或烹調溫度即可將其殺滅。因此，若在加熱後的食品中檢出這些菌，能明確指出是「加熱不足」或「加熱後二次污染」，這才是指標菌的價值所在。
• (B) 營養需求簡單 *

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