有關生魚片之檢驗標準，何者正確？

本題觀念：

本題考查的是 2019年當時適用 的生魚片（生食用魚介類）衛生檢驗標準，主要涉及微生物指標（生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌）與化學鮮度指標（揮發性鹽基態氮, VBN）。

注意：我國食品衛生標準已於 2021年（民國110年）7月1日 進行大幅改版，廢止了舊有的「生食用食品類衛生標準」，並整併入新的「食品中微生物衛生標準」。本題解析將先以 2019年考題當下的舊法規 進行正確性分析，並於文末補充現行新法規的差異，以供考生更新知識。

選項分析

• A. 生菌數：100,000 CFU/g 以下（正確）

  • 根據 2019 年適用的舊法規（如《冷凍食品類衛生標準》或《生食用食品類衛生標準》），冷凍生食用魚介類 的生菌數（Total Plate Count）限量標準為 100,000 (10^5) CFU/g 以下。
  • 一般非生食用的冷凍魚類標準較寬（3,000,000 CFU/g），但生魚片屬於高風險即食食品，標準較嚴格。

• B. 大腸桿菌群：陰性（錯誤）

  • 在舊法規中，冷凍生食用魚介類的大腸桿菌群（Coliform）標準並非陰性，而是 1,000 MPN/g 以下（部分資料顯示冷凍生食用可能要求更低，但通常不是「陰性」這麼嚴格，陰性

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