下列何類食物中之二甲胺（dimethylamine ）含量通常較高？

本題觀念：

本題主要考查食品化學中亞硝胺（Nitrosamine）前驅物質的來源，特別是**二級胺（Secondary amines）**在不同食物類別中的分布。

亞硝胺的形成公式為： 二級胺（如二甲胺） + 亞硝酸鹽（Nitrite） $\rightarrow$ 亞硝胺（致癌物）

因此，了解哪些食物含有較高量的二甲胺（Dimethylamine, DMA）對於預防亞硝胺生成至關重要。

選項分析

• A. 蔬菜：
  • 錯誤。蔬菜主要含有的是硝酸鹽（Nitrate），而非二甲胺。部分蔬菜（如菠菜、甜菜根）雖然硝酸鹽含量較高，但其本身並不含有高量的二級胺。硝酸鹽在體內或環境中需先轉化為亞硝酸鹽，再與胺類反應才會形成致癌物。
• B. 鮮乳：
  • 錯誤。鮮乳中的胺類含量極低。雖然乳製品在發酵或熟成過程（如起司）中可能會產生少量的生物胺（如酪胺），但新鮮乳品並非二甲胺的主要來源。
• C. 禽肉：
  • 錯誤。新鮮的禽肉（雞、鴨等）其胺類含量相對較低。雖然肉類在腐敗或加工過程中會產生胺類，但與海鮮相比，其天然存在的二甲胺前驅物（TMAO）極少。
• D. 魚介類製品：
  • 正確。這是二甲胺含量最高的食物類別。

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