下列何者是用於檢查餐具上有無蛋白質殘留物存在的檢驗試劑？

本題觀念：

本題考查的是**餐具衛生檢查（Cleanliness Inspection of Tableware）**中，針對不同殘留物質（澱粉、油脂、蛋白質、化學殘留物）所使用的特定化學檢驗試劑。這是營養師在食品衛生與安全領域必須掌握的基礎檢驗知識。

選項分析

• A. 碘試液 (Iodine solution)：

  • 用途：用於檢測澱粉 (Starch) 殘留。
  • 原理：碘與澱粉作用會產生藍紫色或藍黑色的複合物（碘-澱粉反應）。若餐具清洗不乾淨殘留澱粉，滴上碘液後會變色。
  • 結論：錯誤，這是測澱粉的。

• B. 紅色四號色素酒精試液：

  • 分析：此選項較為特殊，標準檢驗法中檢測油脂 (Fat/Grease) 殘留通常使用**蘇丹色素（Sudan III 或 Sudan IV）**的酒精溶液，也就是俗稱的「油紅試液」。蘇丹紅屬於脂溶性色素，能將殘留油脂染成紅色。
  • 推論：「紅色四號」（Food Red No. 4）通常指水溶性的人工食用色素（Ponceau SX），並非標準的油脂檢測試劑。此選項極可能是用來混淆視聽的干擾選項，或者是對應「油脂檢測需用紅色脂溶性色素」的概念性描述。
  • *結論

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