空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（ EP，熟） 80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/ 生重）為多少百分比？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食製備中**「廢棄率」 (Waste Percentage)、「可食量」 (Edible Portion, EP)** 與**「膨脹收縮率」 (Cooking Yield / Shrinkage Rate)** 的計算應用。這是營養師在進行食材採購量估算（Procurement）、菜單設計與成本控制時最基礎且核心的計算能力。

核心公式如下：

1. 生可食重 (EP raw) = 採購重 (AP) - 廢棄量 (Waste)
2. 膨脹收縮率（題目定義為：熟重 / 生重）：通常指烹調得率 (Yield %)，即食材經過烹調後的重量變化比例。
   • 公式：$\frac{\text{熟可食重 (EP cooked)}}{\text{生可食重 (EP raw)}} \times 100\%$
   • 注意：公式中的分母「生重」指的是實際下鍋烹煮的生食材重量 (Raw EP)，而非含廢棄部分的採購重量 (AP)。

選項分析

• A. 17%：
  • 錯誤。此數值約為 $\frac{20}{120} \approx 16.7\%$，這是廢棄率 (Waste Rate) 的計算結果 ($\frac{\text{廢棄量}}{\text{AP}}$)，而非膨脹

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