豆干驗收 3小時後才使用，應該如何處理？

本題觀念：

潛在危害性食品的溫度管制 (Temperature Control for Potentially Hazardous Foods)

本題核心在於辨識「豆干」屬於潛在危害性食品 (Potentially Hazardous Foods, PHF)，這類食品通常具備高蛋白質及高水活性 (Aw > 0.85) 的特性，極易成為細菌（如仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌）滋生的溫床。

根據食品良好衛生規範準則 (GHP)，這類易腐敗食品在驗收後，若非「立即」使用，應避免置放於危險溫度帶 (7°C ~ 60°C)。題目設定的情境為「3小時後才使用」，這段時間若置於室溫，細菌將大量繁殖，因此必須採取低溫冷藏措施。

選項分析

• A. 先貯存於乾料庫：錯誤。 乾料庫通常為室溫環境，適用於水活性低、不易腐敗的食品（如米、麵粉、罐頭）。豆干屬於高水活性、高蛋白的易腐食品，放置於乾料庫等同於置於危險溫度帶，會加速酸敗變質。

• B. 直接置放於製備區台面上：錯誤。 製備區台面通常為室溫 (20~25°C 左右)，正是細菌繁殖的危險溫度帶。雖然 GHP 規範中提及生鮮原料在室溫下暫存時間「不得超過 4 小時」，但這是指製程中的必要操作時間（如切割、醃漬）。 在驗收後若需等待 3

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