下列對麵粉的敘述，何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對麵粉分類及其特性的理解，特別是蛋白質含量與**筋度（Gluten strength）**之間的關係，以及不同筋度麵粉在各類食品製作上的應用。

麵粉的分類依據主要為「蛋白質含量」，蛋白質含量越高，吸水性越強，攪拌後形成的麵筋（Gluten）結構越強，產生的彈性與韌性也越高。

選項分析

• A. 麵粉筋度越高，蛋白質含量越低：錯誤

  • 麵粉的筋度與蛋白質含量成正比。
  • 蛋白質含量越高，形成的麵筋網絡越強，筋度就越高。例如：高筋麵粉（蛋白質 >11.5%）筋度高；低筋麵粉（蛋白質 6.5%~9.5%）筋度低。

• B. 油條、春捲皮使用低筋麵粉製作：錯誤

  • 油條：需要極強的膨脹力與韌性結構，通常使用高筋麵粉或特高筋麵粉製作。
  • 春捲皮（潤餅皮）：需要極佳的延展性與彈性，才能拉成薄膜狀而不破裂，通常使用高筋麵粉或中筋麵粉製作，絕非低筋麵粉。

• C. 需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作：正確

  • 低筋麵粉（Low Gluten Flour）蛋白質含量低，產生的麵筋較少，適合製作口感鬆軟、酥脆的產品，如蛋糕、餅乾、塔皮、派皮等。麵筋

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