米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？

本題觀念：

本題考查穀類加工特性，特別是不同稻米品種的**澱粉組成（直鏈澱粉 vs 支鏈澱粉）**對加工產品（米粉）的適性。

選項分析

• A. 在來米 (Correct)

  • 學名/分類：秈米 (Indica rice)。
  • 特性：直鏈澱粉 (Amylose) 含量較高 (約 25% 以上)，支鏈澱粉 (Amylopectin) 較少。這使得煮熟後的米飯口感較硬、黏性低、較鬆散。
  • 加工適性：因為直鏈澱粉含量高，澱粉老化 (Retrogradation) 速度快，冷卻後容易形成凝膠結構，能使米粉在加工成型後保持細長條狀而不易斷裂或糊成一團。因此，傳統與現代米粉製作皆以在來米為主要原料。
  • 混合玉米澱粉原因：傳統純米粉易斷且成本高，現代商業加工常混合玉米澱粉 (Corn Starch)，以增加產品的韌性 (Q度)、透明感，並降低成本與破損率。

• B. 蓬萊米

  • 學名/分類：梗米 (Japonica rice)。
  • 特性：直鏈澱粉含量介於在來米與糯米之間 (約 15-20%)。口感軟硬適中，帶有黏性與彈性。
  • 加工適性：主要作為一般食用米飯（Table r

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