關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗 蔬菜色素的化學變化（特別是 pH 值對顏色的影響）以及 團體膳食製備原理。核心在於理解葉綠素（Chlorophyll）與黃酮類（Flavones/Anthoxanthins）在酸鹼環境下的不同反應。

選項分析

• A. 同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜 (錯誤)
  • 原因分析：這是本題的正確答案（即錯誤的敘述）。
  • 化學原理：
    • 白色蔬菜（如花椰菜、洋蔥）：含有 黃酮類色素 (Flavones)，在 酸性 (加醋) 環境下會呈現潔白，在鹼性環境下會變黃。因此，燙白色蔬菜加醋是為了「漂白」。
    • 綠色蔬菜（如菠菜、芥藍）：含有 葉綠素 (Chlorophyll)。葉綠素在 酸性 環境下，中心的鎂離子 (Mg²⁺) 會被氫離子 (H⁺) 取代，轉變為 脫鎂葉綠素 (Pheophytin)，顏色由鮮綠轉為 黃褐色/橄欖綠。
  • 程序錯誤：若按照選項操作，先加醋燙白色蔬菜，此時鍋內的水已變成 酸性。接著直接用同一鍋酸性水燙綠色蔬菜，會導致綠色蔬菜的葉綠素迅速被破壞而變黃。
  • 正確做法：應 **先燙

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