做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO可生飲水清洗

本題觀念：

本題考查的是餐飲衛生安全中，對於不需加熱即可食用（Ready-to-Eat, RTE）之生鮮食材（特別是裝飾品，如盤飾蔬果）的有效殺菌與清洗處理標準。這類食材因不經後續加熱，必須在擺盤前進行有效的減菌處理以防止食品中毒。

選項分析

• ① 川燙、殺菁 (正確)：
  • 熱處理是殺滅細菌最有效的方法。對於紅蘿蔔球、花椰菜等適合加熱的盤飾，經過川燙（Blanching）或殺菁不僅能定色，更能利用高溫殺死表面病原菌，是標準的物理性減菌措施。
• ② 以醋酸液清洗 (正確)：
  • 醋酸（Acetic acid）是法規允許使用的食品用洗潔劑成分之一（參見衛福部食品用洗潔劑衛生標準附表一）。在適當濃度下，有機酸具有抑菌和殺菌效果，常用於生鮮蔬果的清洗消毒，特別是作為氯系消毒劑的替代品。
• ③ 以 50～100 ppm 之氯液清洗 (正確)：
  • 氯液（如次氯酸鈉）是團膳與餐飲業最標準的化學消毒方式。根據相關衛生作業指引（如《製程安全衛生管理》教材），針對生鮮蔬果的有效殺菌濃度常建議在 50～100 ppm（部分指引針對餐具為200ppm，但蔬果因考量風味與組織，常用較低但有效之濃度，或浸泡時間較長）。此濃度能有效殺滅大腸桿菌等病原菌。
• **④ 浸泡鹽水清

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