「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是食品良好衛生規範準則 (GHP) 中對於食品貯存溫度的規定，特別是針對團膳業者與餐盒業在「熱藏」、「冷藏」及「冷凍」的溫度標準。這是營養師在進行團體膳食管理與自主衛生檢查時必須熟記的核心數據。

選項分析

• A. 對於調理用膳等場所衛生，加熱保溫食品不得低於 65℃： (正確)

  • 根據食品良好衛生規範準則（GHP），熱藏溫度的法規標準為 60℃以上。
  • 選項敘述「不得低於 65℃」雖然高於法規低標，但在團膳與學校午餐的實務管理中，為了確保運送與配膳過程中的溫度緩衝，常以 65℃ 作為更嚴格的自主管理標準（例如學校午餐相關規範常要求配膳時維持 65℃ 以上）。因此在「自主衛生檢查」的語境下，設定比法規更嚴格的 65℃ 是符合最佳衛生狀態的要求，故此敘述視為正確。

• B. 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，熱藏溫度在 60℃以上，並有溫度指示裝置： (正確)

  • 這完全符合 GHP 的規定。危險溫度帶（Danger Zone）通常定義為 7℃~60℃，因此熱存溫度必須保持在 60℃ 以上以抑制細菌滋長。

• C. 對於調理用膳等場所衛生，應有足夠而清潔之冷凍、冷藏設備，溫度須保持冷藏溫度在 0～10℃： (錯誤)

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