下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？

本題觀念：

本題主要考驗食品衛生安全中的「解凍原理」與「危險溫度帶」概念。 對於大量冷凍肉品，營養師需考量食品安全（避免微生物滋生）、肉品品質（減少滴液流失、維持質地）以及操作可行性。 核心原則為：「急速冷凍，緩慢解凍」。解凍過程應避免肉品處於微生物繁殖最旺盛的「危險溫度帶」（Temperature Danger Zone，通常指 $7^{\circ}\text{C} \sim 60^{\circ}\text{C}$）。

選項分析

• A. 熱水中解凍：錯誤。

  • 將肉品放入熱水會使肉品表面溫度迅速升高進入危險溫度帶，導致細菌大量滋生。
  • 同時，熱水會造成肉品表面部分煮熟（蛋白質變性），而內部仍然凍結，嚴重破壞肉質與口感。

• B. 流水解凍：非最佳選項。

  • 流水解凍要求使用流動的冷水（低於 $21^{\circ}\text{C}$），且需密封包裝以防交叉污染。
  • 雖然速度較冷藏解凍快，但對於「大量」肉品而言，需要極大的水槽空間與大量水資源，且難以確保所有肉品均勻接觸冷水。若操作不當（如水溫過高、靜止浸泡），風險較高。

• C. 冷藏庫解凍：正確（最佳方式）。

  • 安全性最高：冷藏庫溫度通常控制

...（解析預覽）...