有下列何種狀況需更換炸油？

本題觀念：

本題考查的是台灣餐飲業對於油炸油品質管理的更換標準。這涉及《食品良好衛生規範準則》(GHP) 及衛福部食藥署發布的「油炸油安全管理簡易手冊」中對於油炸油劣化指標的具體規定。營養師必須熟記各項化學與感官指標的臨界值，以判斷油品是否需要更換，確保食品安全。

選項分析

• A. 油的總極性化合物含量 12%：不需更換。
  • 分析：總極性化合物 (Total Polar Compounds, TPC) 是判斷油炸油劣化最準確的指標。依據法規，當 TPC 含量達 25% 以上 時，才必須全部更換新油。12% 仍處於安全範圍內。
• B. 油的酸價在 1.0 mg KOH/g：不需更換。
  • 分析：酸價 (Acid Value, AV) 反映油脂水解產生的游離脂肪酸含量。依據法規與管理原則，當酸價超過 2.0 mg KOH/g 時，建議應更換新油。1.0 mg KOH/g 尚未達到需更換的標準。
• C. 油的冒煙點溫度 220℃：不需更換。
  • 分析：油脂劣化後，其發煙點 (Smoke Point) 會下降。標準規定當發煙點溫度低於 170℃ (即在低溫下就開始冒煙) 時，代表油品已嚴重劣化，需更換。220℃

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