有關微生物的生長特性，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題主要考查 微生物生長因子（Factors affecting microbial growth），特別是 酸鹼值 (pH)、水活性 (Water Activity, Aw) 以及 氧氣需求 (Oxygen requirement) 對於細菌（Bacteria）、酵母菌（Yeasts）與黴菌（Molds）生長影響的比較。這是食品微生物學與食品保藏原理中的基礎核心。

選項分析

• A. 黴菌比大多數的細菌更耐酸性環境

  • 正確。
  • 分析：大多數細菌最適生長的 pH 值接近中性（pH 6.5~7.5），對酸性環境較敏感。相比之下，黴菌（Molds）與酵母菌（Yeasts）對 pH 值的適應範圍較廣，通常在 pH 2.0~9.0 之間皆可生長，且在酸性環境（pH < 5.0）中，黴菌的競爭力往往優於細菌。因此，水果（酸性較高）變質通常是長黴菌，而肉類（接近中性）變質多是細菌引起。

• B. 將食品真空包裝處理後即能避免所有微生物的生長，進而延長保存期限

  • 錯誤。
  • 分析：真空包裝主要是移除氧氣，這能有效抑制 好氧菌（Aerobes） 和 黴菌 的生長。然而，它無法抑制 **厭氧菌（Anaerobe

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