下列何種方法是利用降低水活性的方式來延長食品保存期限？

本題觀念：

本題的核心觀念在於水活性 (Water Activity, Aw) 與食品保存的原理，特別是透過依數性質 (Colligative properties) 降低水活性來抑制微生物生長的機制。

1. 水活性 (Aw)：指食品中「自由水」的比例，是微生物生長利用的關鍵指標。降低 Aw 可使微生物脫水（質壁分離）、酵素活性降低，從而抑制其生長。
2. 依數性質：水活性的降低主要取決於溶質的莫耳數 (粒子數)，而非重量。分子量越小的溶質，在相同重量下能提供更多的粒子，降低水活性的效果越好。
3. 高滲透壓保存法：利用高濃度的糖或鹽溶解於水中，大幅降低水活性，達到防腐效果。

選項分析

• A. 添加洋菜 (Agar)：錯誤。

  • 洋菜是一種親水性膠體 (Hydrocolloid)，主要成分是多醣體。
  • 雖然洋菜能吸水形成凝膠 (Gel)，限制水分的「移動性」，但因其分子量極大 (屬高分子聚合物)，在一般添加濃度下（如 1-2%），對溶液的蒸氣壓（即水活性）影響微乎其微。它主要改變的是食品的質地 (Texture) 和物理狀態，而非透過化學勢能有效降低 Aw 來防腐。

• B. 添加蔗糖 (Sucrose)：正確。

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