安姆氏試驗法（Ames test ）是用來檢測食品中下列何項指標？

本題觀念：

本題的核心觀念為食品安全性評估（Food Safety Assessment）中的基因毒性試驗。

安姆氏試驗法（Ames test），又稱為細菌回復突變試驗（Bacterial Reverse Mutation Test），是由美國生化學家 Bruce Ames 於 1970 年代發明。這是目前全球法規（包括台灣衛福部食品安全評估指引）中，評估化學物質（如食品添加物、農藥、包裝溶出物、高溫烹調產生的致癌物等）是否具有致突變性（Mutagenicity） 的第一線快速篩檢方法。

其原理是利用特定的**鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）**突變株（無法自行合成組胺酸），觀察在接觸受測物質後，是否會發生「回復突變」而重新獲得自行合成組胺酸的能力並生長成菌落。若菌落數顯著增加，代表該物質具有致突變性，進而推測其可能具有致癌潛力。

選項分析

• A. 酵素活性 (Enzyme Activity)：

  • 錯誤。酵素活性的測定通常是利用酵素與受質（Substrate）反應，測量產物的生成速率或受質的消耗速率。例如測量澱粉酶活性會看澱粉水解程度。Ames test 是看細菌的基因突變，與測量食品本身的酵素活性無關。

• **B. 食物能量 (Food Energ

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