有關傳統人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考點為餐飲業食品良好衛生規範準則 (GHP) 中關於「餐具清洗」的標準作業流程。這在營養師的團體膳食管理與食品衛生安全領域中屬於基礎且核心的規範。

依照台灣現行法規，餐具的人工清洗應採用「三槽式」流程：

1. 洗滌 (Wash)：使用清潔劑與溫水去除油污與殘渣。
2. 沖洗 (Rinse)：使用流動水沖去清潔劑。
3. 有效殺菌 (Sanitize)：使用熱水、蒸氣或化學藥劑殺滅微生物。

選項分析

• A. 包括清洗、沖洗及消毒三槽：正確

  • 人工洗滌場所需具備三個水槽，分別執行「洗滌」、「沖洗」及「有效殺菌（消毒）」三項步驟，以確保物理性清潔與生物性安全。

• B. 清洗槽水溫 43~49℃：正確

  • 根據標準作業流程與教科書建議，第一槽（洗滌槽）的水溫應維持在 43~49℃ (約 110~120℉)。此溫度範圍能有效幫助清潔劑溶解油污，同時對於人工操作而言，尚在手部可忍受的範圍（需配戴手套）。若水溫過低則去油效果差，過高則易燙傷或使蛋白質凝固附著。

• C. 餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是 80℃，2分鐘以上：正確

  • 依據《食品良好衛生規範準則》第 23 條（舊法規為第 23 條，新版法規內容一

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