使用試紙檢測油炸油是否尚堪使用，是檢測其：

本題觀念：

本題考查餐飲業油炸油品質管理的監測指標與檢測工具原理。重點在於了解在第一線操作現場（如速食店、餐廳），如何利用快速、簡易的工具（試紙）來判斷油炸油是否劣化至需要更換的程度，並對應台灣現行的法規標準。

選項分析

• A. 過氧化物價 (Peroxide Value, PV)：
  • 錯誤。過氧化物價是測量油脂初期氧化程度的指標（過氧化物含量）。
  • 在油炸的高溫環境（約 180°C）下，過氧化物極不穩定，會迅速裂解成二級氧化產物（如醛、酮、酸）。因此，嚴重劣化的油炸油，其過氧化價可能反而呈現低值，無法正確反映油炸油的劣化程度。PV 較常用於檢測一般食用油在常溫儲存下的新鮮度（酸敗程度）。
• B. 皂化價 (Saponification Value)：
  • 錯誤。皂化價是用來判斷脂肪酸平均分子量大小的指標（皂化價越高，代表脂肪酸分子量越小）。
  • 雖然油炸過程發生的聚合反應會使平均分子量增加（皂化價下降），但變化較不敏感且檢測過程繁瑣（需滴定），不適合做為第一線快速檢測油炸油是否堪用的指標。
• C. 碘價 (Iodine Value)：
  • 錯誤。碘價是測量油脂不飽和程度的指標。
  • 油炸過程

...（解析預覽）...