食品的加工與儲存最容易造成下列何種維生素之流失？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於脂溶性維生素（Fat-soluble Vitamins）在食品加工與儲存過程中的化學穩定性（Stability）。特別是針對各維生素對熱、光、氧氣、酸鹼的敏感度，以及其在食品基質（如油脂）中扮演的角色（如抗氧化劑）如何影響其流失率。

選項分析

• A. 維生素 A (Vitamin A)：

  • 分析：維生素 A（視網醇）及其前驅物（類胡蘿蔔素）對光線和氧氣非常敏感，容易發生氧化降解。雖然不穩定，但在一般食品加工的加熱過程中（若隔絕氧氣），其穩定性尚可。
  • 比較：相較於維生素 E，維生素 A 通常不是「最」容易因加工（特別是油脂加工與高溫烹調）而流失的首選答案，因為維生素 E 往往作為油脂中的第一道抗氧化防線而被優先消耗。

• B. 維生素 D (Vitamin D)：

  • 分析：維生素 D 對熱、酸、鹼較為穩定，但對光線和氧氣略微敏感。
  • 結論：在脂溶性維生素中，維生素 D 通常被認為是相對穩定的一種，不是最容易流失的。

• C. 維生素 E (Vitamin E)：

  • 分析：維生素 E（生育醇，Tocopherols）是天然強效的抗氧化劑。它的主要

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