現要設計芹菜炒 50 g肉絲，肉的成本已占 4元，芹菜每公斤 40元，食材成本預估為售價的 40%，若要將售價限制在 15元，請問該用幾公克芹菜？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是團體膳食管理中的「成本控制」與「售價訂定」。 具體而言，考生必須熟練運用食材成本率 (Food Cost Percentage) 的公式來進行逆向推算，根據預定售價與目標成本率，計算出單一食材的容許用量。這是營養師在設計菜單與預算控制時的基本技能。

選項分析

本題目標：在售價 15 元且食材成本率控制在 40% 的前提下，求出芹菜的重量。

計算步驟詳解：

1. 計算總食材成本上限 (Total Food Cost Allowable)：

   • 公式：$\text{總食材成本} = \text{售價} \times \text{食材成本率}$
   • 計算：$15 \text{ 元} \times 40\% = 6 \text{ 元}$
   • 解析：這道菜的總食材成本不能超過 6 元。

2. 計算芹菜的可用成本 (Allowable Cost for Celery)：

   • 公式：$\text{芹菜成本} = \text{總食材成本} - \text{肉絲成本}$
   • 計算：$6 \text{ 元} - 4 \text{ 元} = 2 \text{ 元}$
   • 解析：扣除肉絲成本後，剩下 2 元可以用來買芹菜。

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