空心菜 120 g（AP，生），生廢棄物 20 g，煮後（ EP，熟） 80 g，則其生廢棄率為多少百分比？

本題觀念：

本題考查團體膳食製備中採購量（AP, As Purchased）、**可食量（EP, Edible Portion）與廢棄率（Waste Percentage）**的基本定義與計算。特別是區分「生廢棄率」與「烹調收縮率」的差異，這是營養師進行食材成本控制與採購量估算的基礎能力。

• AP（As Purchased）：食材購買時的毛重（含皮、根、骨等不可食部分）。
• EP（Edible Portion）：去除廢棄部分後的可食重量（可分為生可食量與熟可食量）。
• 廢棄率（%）：食材前處理過程中，去除不可食部分（生廢棄物）佔原購買重量的百分比。

選項分析

• (A) 83%：這是生可食率（Yield %）。
  • 計算方式：$(120 - 20) \div 120 \times 100\% \approx 83.3\%$。這代表除去廢棄物後，剩下可吃的比例，而非廢棄率。
• (B) 80%：這是干擾選項。
  • 可能誤用熟重數值或直觀誤判。若計算「熟可食量佔生可食量的比例」（烹調收縮率的一種算法），即 $80 \div (120-20) = 80\%$，這反映的是烹調過程的水分流失或體積變化，與題目問的「生廢棄率」無關。
• **(C) 67%

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