關於判斷蛋是否新鮮之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查的是雞蛋新鮮度的鑑別指標，涉及雞蛋在儲存過程中發生的物理與化學變化。核心觀念包括：

1. 蛋殼外觀：新鮮蛋殼表面的角質層（Cuticle）狀態。
2. 氣室大小與比重：水分蒸發導致氣室變大、比重下降。
3. 濃厚蛋白（Thick Albumen）的變化：蛋白分解導致黏度降低、擴散面積增加。
4. 蛋黃係數（Yolk Index）：蛋黃膜強度減弱與水分滲透導致蛋黃變扁平。

選項分析

• A. 蛋殼粗糙的比較不新鮮：錯誤

  • 分析：新鮮雞蛋的表面通常較為粗糙，這是因為蛋殼外層覆蓋著一層保護性的角質層（Cuticle/Bloom），呈現霧面或粉狀質感。隨著存放時間增加或經洗選、觸摸，這層角質層會逐漸脫落或磨損，使蛋殼變得光滑油亮。因此，「粗糙」通常是新鮮的特徵，「光滑」反而是較不新鮮或經洗選的特徵。

• B. 蛋白擴散面積越大者越新鮮：錯誤

  • 分析：新鮮雞蛋含有較多的濃厚蛋白（Thick white），結構緊密，打在平盤上會聚攏在蛋黃周圍，擴散面積小。隨著雞蛋老化，酵素分解蛋白質使濃厚蛋白液化變成稀薄蛋白（Thin white），導致蛋液變稀，打蛋後會向四周大幅擴散。因此，擴散面積越大，代表越**不新鮮

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