有關麵粉之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查食物學原理中小麥麵粉的特性，重點在於不同種類小麥（硬小麥 vs. 軟小麥）的蛋白質含量差異、麵筋組成蛋白（麥穀蛋白 vs. 麥醇溶蛋白）的功能特性，以及穀類蛋白質的限制胺基酸。

選項分析

• A. 軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉

  • 錯誤。小麥的蛋白質含量主要由其品種決定。**硬小麥（Hard Wheat）**質地堅硬，蛋白質含量較高（約 11~15%），主要用於製作高筋麵粉（麵包粉）。軟小麥（Soft Wheat）質地鬆軟，蛋白質含量較低（約 7~9%），主要用於製作低筋麵粉（蛋糕粉）。因此，軟小麥的蛋白質含量應低於硬小麥。

• B. 麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸（ methionine ），為不完全蛋白質

  • 錯誤。這是一個常見的營養學考點。穀類（如小麥、米）的第一限制胺基酸通常是離胺酸（Lysine），而富含甲硫胺酸。相反地，豆類（如黃豆）的第一限制胺基酸才是甲硫胺酸（Methionine），而富含離胺酸。因此，麵粉是因缺乏離胺酸而被歸類為不完全蛋白質。

• C. 麥穀蛋白（ glutenin）為麵粉主要蛋白質之一，吸水膨潤後具良好延展性

  • 錯誤。麵筋（Gluten）主要由兩種蛋白質組成

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