油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？

本題觀念：

本題考查的是高溫油炸過程中油脂的化學變化（Chemical Changes in Deep-Fat Frying）。油脂在反覆高溫使用下，主要會發生三大類劣變反應：

1. 水解反應（Hydrolysis）：水分介入切斷三酸甘油酯，產生游離脂肪酸。
2. 氧化反應（Oxidation）：與空氣接觸產生過氧化物及二次氧化產物（醛、酮、酸）。
3. 聚合反應（Polymerization）：小分子結合成大分子，導致物理性質顯著改變（如黏度增加）。

選項分析

• (A) 氫化反應（Hydrogenation）：

  • 這是工業上將液態植物油轉化為固態脂肪（如人造奶油）的加工過程，通常需要催化劑（如鎳）和特定壓力條件。
  • 雖然高溫下可能有極少量氫轉移，但不是油炸過程中導致油脂變質的主要反應。

• (B) 聚合反應（Polymerization）：這是正確答案。

  • 機制：在高溫及氧化條件下，油脂中的不飽和脂肪酸（特別是多不飽和脂肪酸）會產生自由基。這些自由基或氧化產物彼此結合，形成二聚體（dimers）、三聚體（trimers）及高分子聚合物（polymers）。
  • 物理變化：隨著大分子聚合物的累積，油脂的分子量增加

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