有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗 蛋類蛋白質的凝固性質 (Coagulation Properties) 及其影響因素（如添加物、pH值、鮮度），以及食品化學反應（如硫化鐵生成）與烹調原理的應用。

選項分析

• A. 蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度

  • 分析：錯誤。
  • 理由：鹽類（如氯化鈉）解離出的離子會中和蛋白質表面的電荷，減少蛋白質分子間的排斥力，從而 促進蛋白質的凝固（降低凝固溫度），使蛋白質網狀結構結合得更緊密。因此，添加鹽類通常會使蛋凝膠的質地變硬或更結實，而非增加軟度。
  • 修正：如果要增加軟度，通常會添加液體（如水、高湯）稀釋蛋液濃度，或添加「糖」。雖然適量的鹽可幫助蛋液成型，但其化學本質是促進凝固與硬化。

• B. 糖加入蛋液中會使凝固溫度上升

  • 分析：正確。
  • 理由：糖具有「抗凝固」作用（Peptization）。糖分子會與水結合，也會穿插在蛋白質分子之間，阻礙蛋白質分子的結合與變性，因此會 提高蛋液的凝固溫度。這使得蛋液在較高溫下仍能保持軟嫩，延緩凝固過程，常應用於布丁或卡士達醬的製作，以獲得細緻軟嫩的口感。

• **C. 煮硬煮蛋時，新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色，因新鮮蛋

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