若青江菜的生廢棄率為 6%，收縮率為 20%，1人份供應 120公克，今要供應 400人份，則最適採購量是多少公斤？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食設計與管理中的採購量計算（Procurement Quantity Calculation）。核心概念在於理解食物在製備（前處理）與烹調過程中的重量變化，即廢棄率（Waste Rate）與收縮率（Shrinkage Rate/Cooking Loss）的應用，以及生重（As Purchased, AP）、可食生重（Edible Portion, EP）與熟重（As Served, AS）之間的轉換公式。

選項分析

本題目標是計算「最適採購量」（AP），即需要向廠商購買的蔬菜生重。

計算步驟如下：

1. 確認總供應量（熟重 AS）： 題目指出「1人份供應 120公克」，且給出了收縮率，這暗示 120公克為烹調後的熟重（若為生重則無需考慮收縮率來回推採購量）。 $\text{總熟重} = 120 \text{公克/人} \times 400 \text{人} = 48,000 \text{公克} = 48 \text{公斤}$

2. 回推可食生重（EP）： 收縮率是指食物經烹調後減少的重量百分比。 公式：$\text{熟重} = \text{可食生重} \times (1 - \text{收縮

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