有關病因物質的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於天然毒素特性（河豚毒素、組織胺）以及食品添加物使用規範（特別是殺菌劑/漂白劑：過氧化氫）的法規認知。這是營養師國家考試中食品衛生與安全領域的經典考點。

選項分析

• A. 河豚毒素長時間煮沸也無法完全破壞：正確

  • 河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種神經毒素，具有極高的耐熱性。一般烹飪加熱（如煮沸、油炸）甚至高溫高壓處理都難以將其破壞。因此，單靠長時間煮沸無法去除毒性，必須在處理食材時去除含毒器官（如卵巢、肝臟）。

• B. 海鮮類腐敗常會含有高量組織胺：正確

  • 這指的是組織胺中毒（Histamine Poisoning），常發生於鯖科魚類（如鮪魚、鯖魚、鰹魚）或鬼頭刀等紅肉魚。
  • 當這些魚類保存不當（溫度過高）導致腐敗時，細菌（如 Morganella morganii）會分泌脫羧酶（Decarboxylase），將魚肉中豐富的組胺酸（Histidine） 轉變為 組織胺（Histamine）。
  • 組織胺同樣耐熱，一旦生成，烹煮也無法破壞。

• C. 過氧化氫是一種殺菌劑，可使用於魚肉製品，但不得殘留：正確

  • 根據台灣衛生福利部《食品添加物使用範

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