依據食品良好衛生規範準則，油炸用食用油之總極性化合物（ total polar compounds ）含量達百分之多少以上時，應全部更換新油？

本題觀念：

油炸油品質管理與更換標準 (Frying Oil Quality Management)

本題主要測驗考生對於《食品良好衛生規範準則》（GHP）中，關於餐飲業油炸用食用油品質管理的具體法規標準。油炸過程中，油脂會因為高溫、水分及氧氣的交互作用，發生水解、氧化及聚合反應，產生極性物質（如游離脂肪酸、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、聚合物等）。「總極性化合物」（Total Polar Compounds, TPC）是目前判定油炸油裂變程度最準確的指標。

選項分析

• A. 百分之十 (10%)：錯誤。

  • 這並非我國法規規定的廢棄標準。新鮮精製油的 TPC 通常很低（約 3-5% 左右），使用初期會逐漸上升，但 10% 仍屬可安全使用範圍。

• B. 百分之十五 (15%)：錯誤。

  • 部分歐洲國家（如奧地利、德國部分地區）曾有較嚴格的標準或建議值，但在台灣現行《食品良好衛生規範準則》中，這並非強制換油的臨界點。

• C. 百分之二十 (20%)：錯誤。

  • 雖然 TPC 達到 20% 代表油脂已經開始明顯裂變，品質下降，許多注重品質的業者可能會在此時選擇換油以維持食品風味，但法規的強制廢棄標準是更寬鬆的 25%。

• D. 百分之二十五 (25%)：正確。

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