冷凍儲存為減少腐敗的方法之一，下列何者為冷凍儲存中可能造成的食品品質改變？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**食品冷凍儲存（Frozen Storage）過程中，物理化學變化對食品品質影響的理解。核心概念為凍燒（Freezer Burn）**及其成因。

在冷凍儲存期間，食品中的冰晶會發生昇華（Sublimation）現象，導致水分流失，進而引起一連串的品質劣變，這是冷凍食品最常見的品質問題之一。

選項分析

• A. 表面乾燥 (正確答案)

  • 分析：這是冷凍儲存中最典型的品質劣變，稱為**「凍燒」（Freezer burn）**。
  • 原因：冷凍庫內的空氣通常較為乾燥（相對濕度低），且溫度會有波動。根據蒸氣壓原理，食品表面的冰晶會直接昇華成水蒸氣並移動到空氣中（或凝結在冷凝管上）。
  • 結果：食品表面因水分逸散而脫水、乾燥，形成多孔狀結構。這不僅改變了質地（變硬、口感差），乾燥多孔的表面還擴大了與氧氣的接觸面積，進一步促進氧化反應（變色、油耗味）。

• B. 產品吸濕

  • 分析：錯誤。在冷凍環境下，食品通常是失去水分（脫水），而非吸濕。
  • 原因：冷凍庫環境的設計是為了移除熱量和濕氣，且水分會從高水蒸氣壓（食品冰晶）往低水蒸氣壓（冷盤管）移動。除非包裝嚴重破損且環境發生特殊的冷凝現象，

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