食品中所存在的反式脂肪酸，主要是由食品在加工的過程中，脂肪酸發生何種化學變化？

本題觀念：

食品加工過程中反式脂肪酸(trans fatty acids)的形成機制——多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)在氫化作用(hydrogenation)過程中，雙鍵由天然的順式(cis)構型轉變為反式(trans)構型，產生反式脂肪酸。

選項分析

(A) 飽和脂肪酸進行過氧化作用轉變而來 飽和脂肪酸(saturated fatty acids)沒有雙鍵，因此：

1. 無法進行過氧化作用（過氧化需要雙鍵位點）
2. 無法轉變為反式脂肪酸（反式構型需要雙鍵） 錯誤。

(B) 飽和脂肪酸進行氫化作用轉變而來 飽和脂肪酸已沒有雙鍵，氫化作用無從進行。氫化作用的定義是在不飽和脂肪酸的雙鍵位置加入氫原子；飽和脂肪酸已完全「氫化」，不存在此過程。錯誤。

(C) 多元不飽和脂肪酸進行過氧化作用而來 多元不飽和脂肪酸確實含有雙鍵，可發生過氧化作用(peroxidation/lipid oxidation)，但過氧化作用產生的是氫過氧化物(hydroperoxides)、醛類、酮類等氧化產物，而非反式脂肪酸。過氧化是脂肪酸的氧化降解，與構型改變無關。錯誤。

(D) 多元不飽和脂肪酸進行氫化作用而來 這是反式脂肪酸形成的正確機制。在工業部分氫化(

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