關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？

本題觀念：

食物製備後的「膨脹收縮率」（熟重／生重，cooking yield factor）是團膳管理的基礎計算。不同蔬菜因結構、水分含量與纖維特性不同，烹調後重量變化差異顯著。台灣衛福部食品成分表及相關實務教材記載各類蔬菜的熟重生重比供計算使用。

選項分析

(A) 茄子滾水煮熟後約 60% — 錯誤。茄子含水量極高（約 92–93%），組織疏鬆，滾水烹調後水分大量流失，一般熟重／生重約為 75–80%，而非 60%。60% 的收縮率過高，不符合實際數據。

(B) 金針菇滾水煮熟後約 250% — 錯誤。金針菇雖含水量達 90% 左右，但在滾水烹調過程中以失水（蒸發、溶出）為主，並非吸水膨脹。250% 代表熟重是生重的 2.5 倍，即蔬菜烹調後重量大幅增加，這不符合金針菇的特性；乾貨（如乾木耳、乾香菇）泡水復水後才會出現超過 100% 的比率。

(C) 去殼竹筍滾水煮熟後約 100% — 正確。去殼後的新鮮竹筍（已去除外殼硬纖維）質地較緻密，組織含水量適中，烹調時失水量與吸水量趨於平衡，煮熟後重量與生重相當（約 95–105%），故以 100% 最為接近。這也是台灣廚房實務與學術教材中常見的數值。

(D) 絲瓜滾水煮熟後約 150% — 錯誤。絲瓜含水量高（約 94%），加熱後組織軟化並釋出水

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