下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？ ①香蕉 ②番茄 ③馬鈴薯 ④南瓜 ⑤雞蛋

本題觀念：

冷藏庫（冷藏，約 1–7°C）並非所有食材的適合貯存環境。部分熱帶或亞熱帶食材對低溫敏感，置於冷藏庫會發生「冷害（chilling injury）」，導致組織損傷、變色、加速腐敗。此外，某些食材的最佳貯存條件是常溫陰涼，冷藏反而有害。

選項分析

本題答案為「不適合」冷藏的食材組合，正確答案是 (B) ①③④（香蕉、馬鈴薯、南瓜）。

逐一分析各食材：

①香蕉 — 不適合冷藏 ✓ 香蕉原產於熱帶，對低溫極為敏感，冷害溫度閾值約 13°C。置於冷藏庫後，細胞膜受損，果皮迅速變黑（黑化，chilling injury），果肉也失去正常後熟能力，且風味變差。香蕉應貯存於室溫（約 15–20°C），待後熟後食用。

②番茄 — 視成熟度而定（不完全不適合） 番茄屬冷害敏感作物，尤其是未成熟番茄（10°C 以下易受冷害，導致水浸狀損傷）。然而，已充分熟成的番茄短期冷藏（7–10°C）是可接受的。因此番茄的貯存建議是「成熟後可短期冷藏，未熟番茄避免冷藏」。本題選項 (B) 不含②，說明番茄在本題情境下視為「可接受冷藏」。

③馬鈴薯 — 不適合冷藏 ✓ 馬鈴薯冷藏（低於 4°C）時，澱粉酶活性升高，澱粉會分解轉化為糖分（稱為「冷糖化，cold sweetening」），使馬鈴薯變甜且顏色變深（油炸後顏色過深、

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