蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？

本題觀念：

肉類烹調方法對風味保留的影響——沸水入鍋法

選項分析

(A) 將肉放入冷水中煮熟 不正確。冷水入鍋會使肉類蛋白質在緩慢升溫過程中逐漸釋出，可溶性蛋白質、胺基酸（鮮味物質）與風味物質會大量溶出至水中，形成高湯但肉本身風味流失，肉質也較柴硬。常見應用：製作高湯或燉煮湯品時使用。

(B) 將肉放入 30℃溫水中煮熟 不正確。30℃溫水介於冷水與熱水之間，蛋白質仍在溫和條件下緩慢釋放，風味物質流失情況與冷水相似，且在溫水區間（30–60℃）蛋白酶（cathepsins）活性最高，可能造成肉質過度軟化，風味保留效果不佳。

(C) 將肉放入 50℃熱水中煮熟 不正確。50℃接近蛋白質開始變性的溫度，雖比冷水或溫水稍好，但仍未達到快速表面封閉的效果。此溫度下蛋白質變性不完全，內部汁液仍持續滲出，無法有效保留肉的甜味與鮮味。

(D) 將肉放入沸水中煮熟 正確。沸水（100℃）入鍋時，肉的表面蛋白質（如白蛋白、肌球蛋白）會瞬間熱凝固（denaturation），在肉的外表面形成一層蛋白質凝固屏障，有效阻止內部可溶性胺基酸（谷氨酸等鮮味物質）、醣類（還原糖）以及其他風味前驅物質流出至水中，從而保留肉的甜味與鮮味。

答案解析

蒜泥白肉、白斬雞這類台式料理的烹調核心在於「鎖住肉汁與甜味」。

**沸水入鍋保味的科學原理：

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