利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？ ①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ④起始擴展期加入糖可促進泡沫形成

本題觀念：

戚風蛋糕（chiffon cake）製作中蛋白起泡原理——打發階段分期、穩定劑（塔塔粉與檸檬酸替代比例）、打發溫度對氣泡品質的影響

選項分析

逐一評估四個敘述：

① 蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ❌ 蛋白打發通常分為三個階段：

• 第一階段（起始泡沫期）：蛋白液開始形成大氣泡，呈粗泡狀
• 第二階段（濕性發泡期/soft peak）：泡沫細緻但不硬挺，提起打蛋器時尖端微微垂下
• 第三階段（乾性發泡期/stiff peak）：泡沫堅挺，提起打蛋器時尖端直立不垂

所以第二階段是濕性發泡期，而非乾性發泡期。敘述①錯誤。

② 以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ✅ 塔塔粉（cream of tartar，酒石酸氫鉀）是酸性穩定劑，用於降低蛋白 pH 值以穩定泡沫。檸檬酸（citric acid）酸性更強，用量要更少——通常是塔塔粉用量的 1/4（即每顆蛋白約用塔塔粉 1/8 茶匙時，換用檸檬酸則用 1/16 茶匙）。敘述②正確。

③ 打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ✅ 蛋白溫度會影響起泡效率。冷藏蛋白（約 4℃）蛋白質結構較緊密，黏度較高，起泡速度慢。室溫蛋白（17～22℃）表面張力適中，起泡速度快，且泡沫體積較大，是最佳打發溫度範圍。溫度過高（>25℃）則

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