關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

添加物對蛋液凝固（egg coagulation）的影響——糖、鹽、牛奶及 pH 值如何改變蛋白質熱凝固溫度與性質（反向題：問「何者錯誤」）

選項分析

（反向題：✅ 標記正確陳述，❌ 標記錯誤陳述即為答案）

(A) 糖可以促進蛋液凝固 ❌（此為答案） 研究顯示，糖（蔗糖）加入蛋液後，會與蛋白質競爭水分子（hydroxyl groups 與水的氫鍵），使蛋白質去折疊（unfolding）所需溫度升高，因而延遲（delay）蛋液凝固，讓凝固溫度提高而非降低。糖的存在導致蛋液凝固點上升、凝固質地更柔軟嫩滑（如布丁、茶碗蒸加糖後口感更嫩）。因此「糖促進凝固」這個說法是錯誤的。

(B) 鹽可以促進蛋液凝固 ✅ 鹽（NaCl）在一般食品使用濃度下，其離子效應（ionic strength）可促進蛋白質分子間交聯，降低凝固溫度，加速蛋液凝固。一般食品科學教科書中記載「鹽可以促進蛋液凝固」。此敘述正確。

(C) 牛奶可以促進蛋液凝固 ✅ 牛奶中的鈣離子（Ca²⁺）及乳蛋白（casein、whey protein）會協助形成蛋白質網絡，在實際製作（如布丁、茶碗蒸）中，加牛奶可使蛋液凝固得較為均勻細緻。此敘述正確。

(D) pH＝4.7時，蛋液最容易凝固 ✅ 蛋白質的**等電點（isoelectri

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