油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？

本題觀念：

台灣油炸油換油標準——發煙點、酸價、感官指標及總極性化合物（total polar compounds, TPC）含量的法規限值（反向題：問「何者錯誤」）

選項分析

（反向題：✅ 標記正確陳述，❌ 標記錯誤陳述即為答案）

(A) 發煙點溫度低於 170℃時 ✅ 台灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）的「餐飲業油炸油稽查管理原則」規定：油炸油發煙點低於攝氏 170℃時，應全部更換新油。此標準正確。

(B) 酸價超過 2.0 mg KOH/g ✅ 台灣油炸油衛生標準規定：酸價（acid value, AV）超過 2.0 mg KOH/g 即需換油。此敘述符合換油標準，正確。

(C) 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上 ✅ 台灣衛生署公告的感官指標中，油炸油出現「色深且又黏漬，具有顯著異味，且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」時，即需全部更換。此敘述正確。

(D) 總極性化合物含量達 40%以上 ❌（此為答案） 根據台灣 TFDA「餐飲業油炸油稽查管理原則」，總極性化合物（total polar compounds, TPC）含量達 25%以上即不符合食品安全衛生管理法規定，業者必須立即換油。並非「40%」。國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）的規範同樣

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