餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨 5時發現其中心溫度為 25℃，應該如何處理？

本題觀念：

本題考查食品安全溫度管理及危險溫度帶（temperature danger zone）的核心概念。依據 HACCP（危害分析與重要管制點，Hazard Analysis and Critical Control Points）原則及台灣食品良好衛生規範準則（GHP），熟食若在危險溫度帶（7°C 至 60°C，台灣規定）停留時間超過安全上限，即使再次加熱也無法保證安全，應直接丟棄。

選項分析

(A) 將食品快速復熱至 75℃，並盡速於當日午餐用掉 復熱至 75°C 雖可殺滅大部分活菌，但無法消除已產生的細菌毒素（preformed toxins）。例如金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和仙人掌桿菌（Bacillus cereus）在危險溫度帶大量繁殖後所產生的毒素為耐熱型，加熱無法破壞。此選項錯誤。

(B) 將食品快速復熱至 75℃，之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃，再置於冷藏庫儲存 此操作雖然符合「快速冷卻」的技術步驟，但問題在於該食品已在危險溫度帶（25°C）停留約 17 小時以上（昨日中午至今晨 5 時），遠超過安全時限，不應繼續使用。此選項錯誤。

(C) 將食品快速復熱至 75℃，之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃，再予以冷凍 冷凍同樣無法消滅已產生的毒素，且食品已受到

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