屠體 pH值由 7.0下降至 5.4～5.6，比較不會受到細菌腐敗，其原因是？

本題觀念：

動物屠宰後，肌肉內的糖解代謝（glycolysis）持續進行，使屠體 pH 值由生理值約 7.0 下降至 5.4～5.6（最終 pH, ultimate pH）。此酸性環境能有效抑制大多數腐敗細菌的生長，是正常肉品衛生安全的關鍵機制。本題考查此 pH 下降的成因。

選項分析

(A) 動物屠宰後，屠體內肝醣轉換成乳酸 屠宰後，動物肌肉喪失氧氣供應，細胞轉為無氧糖解（anaerobic glycolysis），將肌肉中儲存的肝醣（glycogen）分解為乳酸（lactic acid），導致 pH 下降至 5.4～5.6。此酸性環境能抑制大多數腐敗細菌（多數細菌最適 pH 為 6.5～7.5），從而減少細菌腐敗。✅ 正確

(B) 屠宰前動物遭受勞動、緊張或寒冷 此選項描述的是造成高 pH 肉（dark, firm, dry meat, DFD meat）的原因，與題目所述情況相反。若動物屠宰前遭受壓力、過度運動或寒冷，肌肉中的肝醣會在宰前耗盡，導致宰後乳酸產生不足，pH 無法降至正常值（維持在 6.0 以上），反而使細菌更容易生長腐敗，並不能減少細菌腐敗。❌ 錯誤

(C) 動物屠宰後，屠體內有大量蟻酸 蟻酸（formic acid）並非正常肌肉糖解代謝的產物。正常宰後 pH

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