下列那些方法可避免黴菌感染及生長？

本題觀念：

黴菌（mold）是食品腐敗及產生黴菌毒素（mycotoxins）的重要病原。控制黴菌生長需針對其繁殖所需條件（水分活性、氧氣、溫度、pH）加以干擾，或使用化學防腐劑。

選項分析

(A) 收割時對農作物造成機械性損傷 機械性損傷（mechanical damage）會破壞農作物的外皮與保護組織，使黴菌孢子更容易侵入，並提供黴菌可利用的營養與水分。這反而有利於黴菌感染，是增加黴菌污染的風險因素，而非防止方法。❌

(B) 控制原料或飼料之儲存相對濕度在 70% 以上並密閉之 黴菌生長需要足夠的水分活性（water activity, aw）。相對濕度（relative humidity, RH）70% 以上是大多數黴菌生長的有利條件（大部分黴菌在 aw ≥ 0.70 即可生長，最適為 aw 0.85-0.95）。維持高濕度儲存反而促進黴菌繁殖。正確的防霉儲存應將相對濕度控制在 70% 以下（通常建議低於 65%）。❌

(C) 以水合矽酸鋁及丙酸鈣合用之化學技術處理

• 水合矽酸鋁（hydrated aluminum silicate，矽藻土類）：是一種吸濕劑（desiccant），能降低環境水分活性，抑制黴菌生長，常用於穀物、飼料的防黴儲存
• 丙酸鈣（calcium propionate）

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