當食品中水活性降低至 0.75時，下列何者是最常見的腐敗微生物？

本題觀念：

水活性（water activity, aw）是衡量食品中「自由水」可利用度的指標，範圍 0～1。不同微生物對最低水活性的耐受度不同，aw 降低時，微生物生長受到抑制的順序依序為：細菌 > 酵母菌 > 黴菌。

選項分析

(A) 黴菌 — 正確。黴菌（molds）是耐低水活性能力最強的微生物群。大多數一般黴菌最低生長 aw 為 0.80～0.85，而嗜旱性黴菌（xerophilic molds），如 Eurotium spp.、Aspergillus spp.，可低至 aw 0.70～0.75 仍能生長，因此在 aw 0.75 時，黴菌是最常見的腐敗微生物。

(B) 細菌 — 錯誤。大多數細菌需要 aw ≥ 0.91 才能生長，嗜鹽菌（halophilic bacteria）雖可耐受較低 aw（約 0.75），但在如此低的水活性下，細菌族群受到強烈抑制，不是此條件下最常見的腐敗微生物。

(C) 酵母菌 — 錯誤。一般酵母菌最低生長 aw 約為 0.88，雖然嗜滲透壓酵母（osmophilic yeasts）可耐受較低 aw（約 0.80～0.85），但在 aw 0.75 時，酵母菌已幾乎無法生長，仍不如黴菌耐旱。

(D) 古生菌 — 錯誤。古生菌（Archaea）雖然有些種類（嗜鹽古生菌）可在極端環境中存活

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