油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考核油脂貯存過程中影響氧化酸敗（rancidity / lipid oxidation）的因素。油脂的自動氧化（autoxidation）受溫度、溼度、光照、金屬離子及容器材質等多重因素影響。本題為反向題，問何者「錯誤」。

選項分析

✅ (A) 貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗 — 正確陳述。高溼度環境促使黴菌（如 Aspergillus 屬、Penicillium 屬）在油脂表面生長，黴菌分泌的脂肪酶（lipase）水解油脂產生游離脂肪酸（free fatty acids, FFA），提高酸價（acid value），並加速後續的氧化酸敗反應。

✅ (B) 貯存環境溫度太高，加速油脂氧化 — 正確陳述。溫度每升高 10°C，油脂氧化速率約增加 2～3 倍（Q₁₀ 效應）。高溫加速自由基連鎖反應（radical chain reaction），促進過氧化物（peroxides）及醛、酮等氧化終產物的生成，導致油脂酸敗、味道劣變。

✅ (C) 混合不同種類的油脂，容易引起酸敗 — 正確陳述。不同種類的油脂（特別是未精製或含不同脂肪酸組成的油脂混合時），可能因一方已含初期氧化產物（如氫過氧化物）而交叉汙染，加速另一方的氧化連鎖反應。此外，不同油脂的抗氧化劑（tocophero

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