下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？

本題觀念：

蛋經過適度加熱後，蛋白質結構鬆展，蛋白質消化率大幅提升。各種蛋的加工方式因加熱程度不同，消化吸收率有顯著差異。蒸蛋加熱溫和且均勻，蛋白質充分變性（denaturation）但未過度老化，是最易消化且營養吸收率最佳的形式。

選項分析

(A) 生雞蛋
生蛋白中含有抗胰蛋白酶（trypsin inhibitor）（尤其是 avidin 與 ovomucoid），會抑制蛋白酶活性，降低蛋白質消化率。研究顯示生蛋蛋白質真腸道消化率（true ileal digestibility）僅約 51%，遠低於熟蛋。❌

(B) 蒸蛋 ✅
以水蒸氣 100°C 以下溫和加熱，蛋白質完全變性、抑制素（inhibitor）被破壞，且組織鬆軟、分子鬆展後消化酶易接近肽鍵，消化率可達 90% 以上。是最易消化的蛋類形式。

(C) 茶葉蛋
茶葉蛋長時間滷煮（過度加熱），蛋白質高度交聯（cross-linking），組織緊密，消化率下降；茶葉中的單寧（tannin）也會與蛋白質結合，進一步降低吸收率。❌

(D) 鐵蛋
鐵蛋為長時間高溫反覆滷製的蛋，蛋白因嚴重過度加熱而極度緊縮硬化，蛋白質消化率最低。❌

答案解析

熟蛋比生蛋消化率高約 40 個百分點（91% vs 51%），關鍵在於： 1.

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