下列敘述何者不正確？

本題觀念：

本題考驗食品化學中蛋的硫化鐵生成、魚類腥味來源（trimethylamine）、肉類大理石紋及鮮奶油起泡性的基本概念。本題為反向題，問「何者不正確」。

選項分析

(A) 不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS） ✅ 正確陳述
不新鮮的蛋蛋白 pH 升高（趨向鹼性），加熱時含硫胺基酸（尤其半胱胺酸 cysteine）分解釋放更多 $\text{H}_2\text{S}$；$\text{H}_2\text{S}$ 向內擴散與蛋黃中的鐵（$\text{Fe}^{2+}$）反應生成 FeS（灰綠環）。陳蛋比新鮮蛋更容易且更明顯地產生此反應。

(B) 海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重 ❌ 錯誤陳述（答案）
三甲胺（trimethylamine, TMA）確實來源於海水魚中的三甲胺氧化物（trimethylamine N-oxide, TMAO）；海水魚以 TMAO 進行滲透壓調節，淡水魚 TMAO 含量極低甚至缺如，因此海水魚腐敗時會產生較多 TMA。但淡水魚有其特有腥味物質（如哌啶 piperidine、土臭素 geosmin，由底棲藍藻與放線菌產生），其土腥味在感官上未必輸給海水魚。此外，海水魚在新鮮時腥味並不比淡水魚濃重，只有在腐敗後 TMAO 被細菌分解為 TMA 才

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