製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、奶水 30%。欲製作 6個8吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列所取材料何者正確？

本題觀念：

本題考查烘焙配方中的「烘焙百分比(baker's percentage)」計算，以及製作過程中操作耗損與烘焙耗損的逆推方法。考生需從「成品重量」往前推算出「所需原料重量」，再依各原料百分比分配。

選項分析

計算步驟（逐步推導）

Step 1：計算所需麵糊總重 $\text{所需麵糊總重} = 6 \times 350 = 2100 \text{ g}$

Step 2：排除烘焙耗損（15%），反推入爐前麵糊重

烘焙後保留 $1 - 0.15 = 85\%$，因此： $\text{入爐前麵糊} = \frac{2100}{0.85} \approx 2470.6 \text{ g}$

Step 3：排除操作耗損（3%），反推配料總重

操作後保留 $1 - 0.03 = 97\%$，因此： $\text{配料總重} = \frac{2470.6}{0.97} \approx 2547.0 \text{ g}$

Step 4：計算各原料百分比加總

$100\% + 143\% + 100\% + 2\% + 6.5\% + 30\% = 381.5\%$

其中低筋麵粉 = 100%（烘焙百分比以麵粉為基準，麵粉恆為 100%）

Step 5：計算各原料實際重量

低筋麵粉： $

...（解析預覽）...