有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查廚房衛生自主管理的相關規範，涵蓋冷藏庫溫濕度管理、食物保溫/保冷溫度、餐具清洗消毒程序，以及殘留澱粉碘液檢驗原理。本題為反向題，須找出敘述錯誤的選項。

選項分析

(A) 冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～95%，溫度在 0～7℃ ❌

此敘述錯誤。冷藏庫的溫度範圍（0～7℃）基本正確，但相對濕度 75～95% 過高，並不符合一般廚房冷藏庫的管理建議。過高濕度會促進微生物生長、加速食物腐敗，並導致凝結水問題。台灣衛生福利部相關規範中，乾料庫房的相對濕度應維持在 70% 以下；冷藏庫雖需要一定濕度保持食品新鮮，但並非高達 95% 的極高濕環境。

(B) 冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保溫在 60℃以上 ✅

此敘述正確。依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及台灣食品安全管理標準，冷食應保持在 7°C 以下（5°C 以下為更嚴格之建議值），熱食應保溫在 60°C 以上，以防止細菌在危險溫度帶（7～60°C）內大量繁殖。

(C) 餐具應先除去食物殘渣，再以 50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘；洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌 ✅

此敘述正確。根據台灣食品良好衛生規

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