下列何者不是食品腐敗的現象？

本題觀念：

本題考查「食品腐敗(food spoilage)」的定義與分類，要求辨別哪項現象不屬於腐敗。食品腐敗是指食品因微生物、化學或物理因素的作用，使食品的感官品質（外觀、味道、氣味）發生劣化，導致食品不適合食用的過程。乾燥脫水後體積縮小是食品**保藏加工（preservation processing）**的正常現象，並非腐敗。

選項分析

(A) 脂質氧化後的酸敗 ✅ 確為腐敗現象
氧化性酸敗(oxidative rancidity)是油脂中不飽和脂肪酸與氧氣反應，生成醛類、酮類等具有刺激性氣味的化合物，造成食品品質劣化。這是典型的化學性食品腐敗(chemical food spoilage)。

(B) 蔬果與空氣接觸後產生褐變 ✅ 確為腐敗現象
蔬果切開或受損後，組織中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)與多酚類物質在氧氣存在下催化氧化反應，生成褐色的醌類物質，即酵素性褐變(enzymatic browning)。這使蔬果失去正常外觀，屬於腐敗現象之一。

(C) 水果經乾燥後體積縮小 ❌ 此為保藏加工的正常結果，不是腐敗現象
乾燥(drying/dehydration)是一種重要的食品保藏方法，透過降低食品中的水分活性(water activity, aw)來

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