每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？

本題觀念：

本題考查食品微生物學中，判定食品進入「初期腐敗(incipient spoilage)」階段的微生物數量標準。這是食品微生物學教科書中的經典定義：當每公克、每毫升或每平方公分食品表面的微生物總生菌數達到 $10^6$ 個，即可視為食品腐敗的初始階段，此時食品開始出現輕微的感官變化（如異味初現）。

選項分析

(A) $10^4$ 個菌 — 此數量屬於正常食品或良好品質食品的可接受範圍，尚未達到腐敗警戒線。

(B) $10^5$ 個菌 — 達到「嚴重關注（serious concern）」等級，但尚未到初期腐敗的公認閾值。

(C) $10^6$ 個菌 ✓ — 正確答案。食品微生物學的教科書標準：生菌數達到 $10^6$ CFU/g（或/mL 或/cm²）時，即視為初期腐敗(incipient spoilage)的起始點，此時食品開始出現可偵測到的感官異常。

(D) $10^7$ 個菌 — 此數量通常對應已明顯腐敗的食品，如肉類出現異味(off-odors)，屬於中期至明顯腐敗階段，而非「初期」腐敗。

答案解析

答案為 (C) $10^6$ 個菌。

食品腐敗的微生物數量標準（以食品初期腐敗的判定為基準）：

生菌數（log CFU/g）	食品狀態

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