下列何者為高靜水壓加工技術抑制微生物生長之原理？

本題觀念：

本題考查**高靜水壓加工(high pressure processing, HPP)**技術的抑菌機制。HPP 是一種非熱加工(non-thermal food processing)保藏技術，利用 100–1000 MPa 的超高壓力作用於食品，透過破壞微生物細胞內的蛋白質結構及細胞膜完整性，達到殺菌效果，同時最大程度保留食品的營養成分與風味。

選項分析

(A) 破壞細菌細胞中蛋白質及細胞膜組成 ✓ — 正確答案
HPP 的主要抑菌機制正是透過超高壓力改變細菌細胞內蛋白質的二級、三級、四級結構（依 Le Chatelier 定律，高壓使蛋白質體積縮小方向的非共價鍵被破壞），導致酵素蛋白質變性(denaturation)失活；同時壓縮細胞膜(cell membrane)使其通透性增加，細胞內容物外漏，最終導致細菌死亡。

(B) 減少食品中細菌細胞可利用之營養成分 ❌
HPP 並不改變食品中的營養成分含量或可利用性，此機制不正確。

(C) 降低食品中之水活性 ❌
水活性(water activity, aw)降低是乾燥、醃漬、添加糖鹽等保藏方法的機制，HPP 不會改變食品中的水活性。

(D) 降低食品中之 pH 值 ❌
HPP 不會顯著改變食品的 pH 值。酸化（降低 pH）是酸漬保藏或發酵

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