黃豆粉常被加入麵糰中作為天然之漂白劑，是因為：

本題觀念：

黃豆粉（soy flour）加入麵糰可作為天然漂白劑，關鍵在於黃豆中含有脂氧合酶（lipoxygenase, LOX）。此酶催化多元不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA）的氧化，產生的自由基中間產物進一步「共氧化（co-oxidation）」麵粉中的類胡蘿蔔素色素（主要是葉黃素，xanthophylls），使麵粉由淡黃色轉為白色。

選項分析

(A) 黃豆中含有 lipase Lipase（脂解酶）的功能是水解三酸甘油酯，產生游離脂肪酸和甘油，與漂白作用無關。

(B) 黃豆中含有 lipoxygenase 正確。Lipoxygenase（脂氧合酶）催化 PUFA 氧化生成氫過氧化物（hydroperoxides），這些活性中間體透過共氧化機制破壞麵粉中的類胡蘿蔔素（xanthophylls）發色基團，達到漂白效果。此外，LOX 也強化麵筋（gluten）網絡，改善麵糰流變性。

(C) 黃豆中含有 carboxyl esterase Carboxyl esterase 水解酯鍵，對麵粉色素無直接影響。

(D) 黃豆中含有 carboxypeptidase Carboxypeptidase 是蛋白酶，自多肽的 C 端切割胺基酸，與漂白無關。

答案解析

酵素活

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